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Quiz HACCP per OSS in struttura

Prove finali dei Corsi > Aggiornamento continuo per OSS


Corso HACCP tenutosi in Sardegna a Olbia per Operatori socio sanitari che prestano il loro servizio presso una Cooperativa nell'assistenza domiciliare.



1. Cosa è il metodo HACCP ?
a) un sistema di controllo che il responsabile di una "industria alimentare" mette in atto per verificare che il
processo produttivo e distributivo degli alimenti si svolga nel rispetto delle procedure e delle norme igienicosanitarie
previste.
( )

b) un sistema di verifica di cui si avvalgono i consumatori per valutare la qualità e la salubrità degli alimenti
messi in distribuzione presso le mense.
( )
c) un metodo per correggere eventuali inconvenienti tecnici riscontrati durante le fasi di conservazione e
preparazione degli alimenti.
( )

2. A quali fasi della catena alimentare può essere applicato il metodo HACCP ?
a) solo a quelle ove è prevista la manipolazione delle carni. ( )
b) a tutte, dall’acquisizione della materia prima sino alla distribuzione del prodotto finito. ( )
c) alla lavorazione e alla preparazione degli alimenti per il consumo. ( )

3. Cosa sono i "punti critici" di un processo produttivo alimentare?
a) le fasi del processo in cui è più alta la possibilità che si verifichino delle contaminazioni. ( )
b) i momenti in cui gli alimenti vengono sottoposti a trattamenti termici per ottenerne la sterilizzazione. ( )
c) le fasi in cui gli alimenti vengono lavorati con macchinari pericolosi per gli operatori. ( )

4. Perché è importante il controllo dei "punti critici" di un processo produttivo alimentare?
a) per garantire la sicurezza degli operatori. ( )
b) per evitare che trattamenti termici eccessivi rendano il prodotto non commestibile. ( )
c) per garantire la sicurezza e la qualità del prodotto destinato al consumo. ( )

5. Quale è la temperatura prevista per la conservazione dei prodotti surgelati?
a) - 5°C. ( )
b) - 18°C. ( )
c) - 15°C. ( )

6. A quale temperatura vanno conservati i prodotti ortofrutticoli?
a) tra 8 e 10°C. ( )
b) tra 0 e 4°C. ( )
c) a temperatura ambiente. ( )

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA
Cognome:_________________ Nome: _______________
Mansione: _________________ Data: ________________
QUESTIONARIO N° 1


7. A quale temperatura vanno conservati il latte pastorizzato, i formaggi freschi e il burro?
a) a temperatura ambiente. ( )
b) tra 0 e 4°C. ( )
c) tra 8 e 10°C. ( )

8. I formaggi stagionati possono essere conservati in magazzino, a temperatura ambiente?
a) si, purché sussistano condizioni idonee di umidità e areazione e le forme non siano ancora state aperte. ( )
b) no, vanno sempre conservati a temperatura di refrigerazione. ( )
c) si, purché protetti da involucri o contenitori ermetici. ( )

9. I prodotti ortofrutticoli freschi e i generi alimentari di origine animale possono essere conservati nella stessa
cella frigorifera?
a) si. ( )
b) no. ( )
c) si, purché vengano consumati in giornata. ( )

10. Il pesce e la carne freschi possono essere conservati nella stessa cella frigorifera?
a) no. ( )
b) si. ( )
c) si, purché il pesce venga consumato in giornata. ( )

11. Lo scongelamento della carne congelata in tagli anatomici deve avvenire?
a) il più rapidamente possibile, a temperatura ambiente. ( )
b) rapidamente, immergendo i prodotti in acqua calda. ( )
c) in cella frigorifera, a temperature comprese tra 2 e 4°C e per un periodo minimo di 3 giorni. ( )

12. I prodotti scongelati devono essere consumati:
a) entro tre giorni, purché conservati a temperatura di 0/+4°C. ( )
b) entro un mese, purché prontamente ricongelati. ( )
c) entro 24 ore, purché siano mantenuti a temperatura di refrigerazione. ( )

13. Il ricongelamento di porzioni non utilizzate di alimenti scongelati è:
a) tassativamente vietato. ( )
b) consentito, purché il prodotto venga consumato entro un mese. ( )
c) consentito solo per le carni bovine. ( )

14. Gli alimenti cotti da consumarsi caldi, durante la distribuzione devono essere mantenuti a:
a) temperatura ambiente. ( )
b) temperature pari o superiori a 65°C. ( )
c) temperature comprese tra 30 e 50°C. ( )

15. I coltelli usati per mondare le verdure possono essere adoperati contemporaneamente per tagliare la carne?
a) no, in quanto poco affilati. ( )
b) no, in quanto fonte di contaminazione. ( )
c) si, purché le verdure siano state prima accuratamente lavate. ( )

16. Le pietanze messe in distribuzione e non consumate:
a) possono essere riutilizzate per il pasto successivo, purché conservate in frigorifero. ( )
b) possono essere riutilizzate per il pasto successivo, purché sottoposte nuovamente a cottura. ( )
c) non devono essere in alcun modo riutilizzate. ( )

17. Gli alimenti cotti da consumarsi freddi, durante la distribuzione devono essere mantenuti a:
a) temperatura non superiore a 10°C. ( )
b) temperatura ambiente. ( )
c) temperatura non superiore a 20°C. ( )

18. L’impiego di condimenti o salse in una fase successiva alla preparazione degli alimenti (dopo due o più giorni)
a) è consentito soltanto nelle giornate festive. ( )
b) è consentito solo se si dispone di un abbattitore. ( )
c) va sempre evitato ed è, comunque, vietato durante la stagione estiva. ( )

19. Gli olii vegetali usati per friggere:
a) possono essere eliminati immettendoli nella rete fognaria. ( )
b) devono essere trattati come rifiuti speciali e, pertanto, vanno eliminati tramite una ditta autorizzata. ( )
c) possono essere eliminati assieme ai rifiuti solidi, con l’accortezza di versarli entro contenitori ermetici. ( )

20. L’uso del legno per le superfici adibite alla preparazione degli alimenti (piani di lavoro, taglieri) è:
a) vietato. ( )
b) consentito. ( )
c) sconsigliato. ( )

21. Quale materiale risulta più idoneo per i piani di lavoro adibiti alla preparazione degli alimenti?
a) legno. ( )
b) marmo. ( )
c) acciaio inox. ( )

22. Di quale materiale devono essere costituiti i taglieri?
a) teflon (plastiche laminate resistenti). ( )
b) legno. ( )
c) marmo. ( )

23. L’impiego di coltelli con manici di legno per la lavorazione degli alimenti è:
a) consentito, purché i manici risultino integri. ( )
b) vietato per tagliare le carni, consentito per gli altri alimenti. ( )
c) sempre vietato. ( )

24. E’ consentito mangiare sul posto di lavoro?
a) si, ma soltanto negli orari di distribuzione del vitto. ( )
b) si, in qualsiasi orario ma solo nel locale cucina. ( )
c) no. ( )

25. Durante il lavoro:
a) non si devono indossare indumenti personali, ma una sopravveste di colore chiaro e un apposito copricapo
per raccogliere i capelli.
( )
b) si possono indossare abiti personali purché perfettamente puliti e purché i capelli siano raccolti in un
copricapo.
( )
c) si deve indossare un apposito camice di colore chiaro ed avere un copricapo che contenga i capelli solo se
lunghi.
( )

26. Quando si manipolano gli alimenti:
a) si possono portare anelli, collane e braccialetti solo se d’oro. ( )
b) non si possono portare anelli, collane e braccialetti. ( )
c) si possono portare anelli, collane e braccialetti quando manipolano alimenti solidi, ma vanno tolti se gli
alimenti sono liquidi o cremosi.
( )

27. Durante il lavoro gli operatori alimentari si devono lavare e disinfettare le mani:
a) solo all’uscita dalla toilette. ( )
b) solo quando sono sporche. ( )
c) prima di cominciare a lavorare, dopo ogni assenza dal posto di lavoro, all’uscita dalla toilette e alla fine del
turno lavorativo.
( )

28. E’ consentito fumare sul posto di lavoro?
a) si. ( )
b) no. ( )
c) si, ad eccezione della cucina ove è tassativamente vietato. ( )

29. Ogni quanto tempo si deve cambiare l’olio delle friggitrici?
a) ogni qual volta lo si vede torbido. ( )
b) al termine della giornata in cui viene impiegato per la prima volta e ogni qual volta si cambia il tipo di
frittura (carne, pesce, ecc.).
( )
c) ogni dieci fritture di carne o cinque di pesce. ( )

30. Perché i rubinetti dei lavabo e dei lavandini devono essere azionabili a comando non manuale?
a) per prevenire le contaminazioni degli alimenti. ( )
b) per maggiore comodità di chi se ne serve. ( )
c) per evitare che si arrugginiscano. ( )

31. Per prevenire l’insudiciamento dei pavimenti o per asciugarli può essere usata la segatura?
a) no, in quanto si favoriscono le contaminazioni. ( )
b) si, purché venga rimossa al termine di ogni giornata lavorativa. ( )
c) si, ma solo nei settori ove vengono lavate le stoviglie. ( )

32. I preparati gastronomici a base di carni affettate o tritate crude possono essere distribuiti per il
consumo:
a) soltanto nel periodo invernale. ( )
b) soltanto nel periodo estivo. ( )
c) mai. ( )

33. Gli alimenti carnei devono essere distribuiti:
a) sempre ben cotti. ( )
b) poco cotti, in quanto maggiormente digeribili. ( )
c) più o meno cotti, a seconda delle preferenze dei consumatori. ( )

34. Quale è la corretta successione delle fasi in cui si articola un processo di sanificazione?
a) detersione - pulizia dello sporco visibile - risciacquo - disinfezione - risciacquo. ( )
b) pulizia dello sporco visibile - risciacquo - detersione - disinfezione - risciacquo. ( )
c) pulizia dello sporco visibile - detersione - risciacquo - disinfezione - risciacquo. ( )

35. I piani di lavoro, le attrezzature e gli utensili vanno sottoposti a sanificazione:
a) al termine di ogni specifico uso. ( )
b) con periodicità settimanale. ( )
c) ogni due giorni. ( )

36. La presenza di cani e gatti nei locali adibiti a conservazione, lavorazione e distribuzione degli alimenti è:
a) auspicabile, in quanto tiene lontani altri animali nocivi. ( )
b) tassativamente vietata. ( )
c) consentita solo per gli animali di proprietà del personale che alloggia in caserma. ( )

37. La presenza di insetti deve essere:
a) prevenuta con l’adozione di idonei sistemi per impedirne l’ingresso. ( )
b) combattuta con periodiche irrorazioni di insetticidi. ( )
c) limitata proteggendo gli alimenti che possono fungere da richiamo. ( )

38. Lo smaltimento dgli alimenti scaduti o non conformi viene effettuato:
a) previo interramento, purché l’area prescelta sia lontana da corsi d’acqua. ( )
b) gettando gli stessi nella più vicina discarica. ( )
c) previ accordi con l’autorità sanitaria competente per territorio. ( )

39. Nelle attività campali la conservazione degli alimenti deperibili viene effettuata:
a) in apposite strutture frigorifere mobili (container e shelter frigo). ( )
b) non esistono problemi di conservazione in quanto gli alimenti vengono consumati in giornata. ( )
c) non viene effettuata in quanto vengono consumati soltanto alimenti non deperibili e razioni da
combattimento.
( )

40. Lo spogliatoio del personale deve essere in locale separato:
a) per evitare di entrare nel reparto di lavoro con indumenti personali utilizzati all’esterno. ( )
b) per evitare che gli indumenti personali assorbano odore di alimento. ( )
c) per evitare che nel reparto di lavoro ci siano troppi arredi che impediscano lo svolgimento delle operazioni
di pulizia.
( )

41. Le superfici vanno sempre lavate ed asciugate:
a) per motivi estetici. ( )
b) per evitare la crescita di microrganismi. ( )
c) per evitare che gli operatori si sporchino ogni volta che le toccano. ( )

42. Gli utensili e i materiali per la pulizia dei locali vanno conservati:
a) negli spogliatoi. ( )
b) in un armadietto ben chiuso e in un apposito locale. ( )
c) assieme agli alimenti non deperibili. ( )

43. Gli indumenti personali e quelli da lavoro vanno conservati in scomparti separati?
a) si, per impedire che gli indumenti personali possano contaminare gli abiti da lavoro. ( )
b) si, per evitare che lo sporco degli abiti da lavoro insudici gli indumenti personali. ( )
c) non è necessario. ( )

44. Chi deve possedere l’attestato di formazione?
a) i cuochi e gli addetti alla macelleria. ( )
b) i cucinieri e gli addetti alla distribuzione delle pietanze. ( )
c) tutti coloro che, nell’esercizio delle proprie mansioni, possono entrare in contatto, diretto o indiretto, con le
sostanze alimentari.
( )

45 Cosa si intende per "portatore sano" di una malattia infettiva?
a) un individuo sano che può essere fonte di contagio per altri individui. ( )
b) un individuo ammalato che non può infettare altri individui. ( )
c) un individuo ammalato che può infettare altri individui. ( )

46. In che modo un portatore sano può trasmettere la salmonellosi?
a) tossendo sull’alimento. ( )
b) starnutendo sull’alimento. ( )
c) toccando gli alimenti senza essersi lavato e disinfettato le mani dopo aver usato il wc. ( )

47. Quale di questi comportamenti può favorire la contaminazione degli alimenti con stafilococchi?
a) fumando mentre si cucina. ( )
b) tossendo o starnutendo in prossimità degli alimenti. ( )
c) toccando gli alimenti senza essersi lavati e disinfettati le mani dopo aver usato il wc. ( )

48. Un operatore alimentare con lesioni purulente alle mani può essere fonte di contaminazione degli alimenti
con quale dei seguenti germi patogeni?
a) Staphylococcus aureus. ( )
b) Clostridium perfringens. ( )
c) Salmonella. ( )

49. Quale tra questi comportamenti favorisce lo sviluppo dei germi?
a) riscaldare i cibi a 65°C. ( )
b) consumare i cibi subito dopo la loro cottura. ( )
c) lasciare i cibi a temperatura ambiente. ( )

50. Coloro che manipolano gli alimenti, se hanno l’attestato di formazione in regola, non sono soggetti più alle
visite mediche.

a) falso. ( )
b) vero. ( )
c) dipende dal tipo di attività che svolgono. ( )

51. La cottura, il raffreddamento, l’igiene del personale e dell’ambiente etc..
a) sono punti critici (CP). ( )
b) sono punti critici di controllo (CCP). ( )
c) non sono punti critici. ( )

52. I microrganismi sono:
a) sempre utili. ( )
b) sempre dannosi. ( )
c) a volte utili a volte dannose. ( )

53. n quale di queste circostanze si può verificare una contaminazione crociata tra alimenti?
a) toccando un arrosto con la stessa forchetta con cui si sono sbattute le uova. ( )
b) utilizzando piani di lavoro diversi per tagliare in pezzi un pollo crudo e dell’insalata. ( )
c) lavandosi le mani dopo aver tagliato un pollo crudo e prima di tagliare dell’insalata. ( )

54. Quale materiale non è adatto per conservare gli alimenti?
a) Vetro. ( )
b) Plastica per alimenti. ( )
c) Rame. ( )

55. L’acqua potabile deve essere utilizzata
a) solo nei panifici. ( )
b) ovunque si preparino o si vendano alimenti. ( )
c) vero solo per i ristoranti. ( )

56. Quali sono le caratteristiche di un mezzo di trasporto per sostanze alimentari?
a) deve essere fornito di un cassone comunicante con il posto di guida. ( )
b) deve avere un cassone senza rivestimento. ( )
c) deve avere un vano con rivestimento interno lavabile e separato dal posto di guida. ( )

57. I cibi già cotti e non consumati…
a) vanno mantenuti a temperatura ambiente. ( )
b) vanno conservati in frigorifero dopo averli raffreddati rapidamente. ( )
c) si possono conservare a temperatura ambiente perché i batteri sono stati uccisi durante la cottura. ( )

58. Il tempo necessario perché i batteri presenti in un alimento a temperatura ambiente diventino milioni è:
a) pochi minuti. ( )
b) poche ore. ( )
c) alcuni giorni. ( )

59. Gli alimenti più favorevoli alla moltiplicazione dei batteri sono:
a) quelli ricchi di acqua, come il latte, creme, brodi. ( )
b) quelli meno ricchi di acqua come biscotti e pasta. ( )
c) quelli molto salati come acciughe sotto sale. ( )

60. Il sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari:
a) deve essere previsto obbligatoriamente. ( )
b) non è obbligatorio. ( )
c) deve essere previsto solo dopo che si siano verificate gravi malattie da alimenti. ( )


Risposte esatte
1 a 11 c 21 c 31 a 41 b 51 b
2 b 12 c 22 a 32 c 42 b 52 c
3 a 13 a 23 c 33 a 43 a 53 a
4 c 14 b 24 c 34 c 44 c 54 c
5 b 15 b 25 a 35 a 45 a 55 b
6 a 16 c 26 b 36 b 46 c 56 c
7 b 17 a 27 c 37 a 47 b 57 b
8 a 18 b 28 b 38 c 48 a 58 b
9 b 19 b 29 b 39 a 49 c 59 a
10 a 20 a 30 a 40 a 50 a 60 a

1. A quali fasi della catena alimentare può essere applicato il metodo HACCP ?
a) solo a quelle ove è prevista la manipolazione delle carni. ( )
b) a tutte, dall’acquisizione della materia prima sino alla distribuzione del prodotto finito. ( )
c) alla lavorazione e alla preparazione degli alimenti per il consumo. ( )

2. Cosa sono i "punti critici" di un processo produttivo alimentare?
a) le fasi del processo in cui è più alta la possibilità che si verifichino delle contaminazioni. ( )
b) i momenti in cui gli alimenti vengono sottoposti a trattamenti termici per ottenerne la sterilizzazione. ( )
c) le fasi in cui gli alimenti vengono lavorati con macchinari pericolosi per gli operatori. ( )

3. I camici e gli abiti da lavoro sono da cambiare ed inviare al lavaggio:
a) ogni settimana. ( )
b) ogni due settimane. ( )
c) ogni volta che appaiono sporchi. ( )

4. Dopo aver lavato le mani bisogna asciugarle con:
a) asciugamani bianchi. ( )
b) materiale a perdere (es. carta) o asciugamani elettrici funzionanti ad aria calda. ( )
c) qualsiasi sistema l’importante è asciugarsi. ( )

5. La differenza tra CCP e CP è questa:
a) i CCP sono più difficili da controllare. ( )
b) i CCP attengono ad un livello di rischio più alto. ( )
c) i CCP si riferiscono alle procedure semplificate. ( )
6. I pericoli cui ci si trova di fronte nel settore Alimentare sono:
a) sette. ( )
b) cinque. ( )
c) tre. ( )

DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA
Cognome:_________________ Nome: _______________
Mansione: _________________ Data: ________________
QUESTIONARIO N° 2


7. A quale temperatura vanno conservati il latte pastorizzato, i formaggi freschi e il burro?
a) a temperatura ambiente. ( )
b) tra 0 e 4°C. ( )
c) tra 8 e 10°C. ( )

8. La surgelazione è quel procedimento di conservazione degli alimenti che:
a) porta tutto l’alimento al punto di congelamento in 4 ore. ( )
b) porta il punto centrale dell’alimento a – 18°C in 4 ore. ( )
c) mantiene per almeno 4 ore la temperatura al di sotto di – 18°C,poi si conserva l’alimento a – 18°C. ( )
9. Quanto tempo si conserva il latte fresco pastorizzato in frigorifero a confezione chiusa?
a) 4 giorni. ( )
b) 2 giorni ( )
c) una settimana. ( )

10. Qual è la temperatura massima per conservare il pesce fresco?
a) +4°C. ( )
b) + 10°C. ( )
c) +8°C. ( )

11. E’ giusto lavare la frutta con:
a) acqua potabile. ( )
b) acqua potabile e non. ( )
c) qualsiasi tipo di acqua purché corrente e fresca. ( )
12. In quali cibi si trovano più frequentemente le salmonella?:
a) nella carne e sulle uova. ( )
b) nella frutta e nella verdura. ( )
c) nei frutti di mare. ( )

13. La carne cruda, il pollame, le uova, o il pesce crudo vanno separati dai cibi cotti :
a) solo le uova. ( )
b) falso. ( )
c) vero, perché si evita la contaminazione crociata. ( )

14. Per la conservazione delle uova::
a) bisogna metterle in frigorifero in contenitori ermetici a +4°C. ( )
b) possono essere mantenute a temperatura ambiente. ( )
c) devono essere mantenute ad una temperatura inferiore a 0°C. ( )

15. Come si possono evitare le contaminazioni crociate degli alimenti?
a) lavandosi le mani dopo aver toccato i cibi crudi e prima di toccare quelli cotti. ( )
b) usando la stessa superficie di lavoro per i cibi crudi e per quelli cotti. ( )
c) usando gli stessi utensili per i cibi crudi e per quelli cotti. ( )

16. Tutti i batteri ed i virus vengono uccisi durante la cottura dei cibi?
a) falso. ( )
b) vero. ( )
c) vero solo se cotti alla brace. ( )

17. Qual è l’intervallo di temperatura nel quale avviene la massima moltiplicazione dei germi?:
a) da +10°C a +20°C. ( )
b) temperatura ambiente. ( )
c) da + 10°C a 60°C. ( )

18. Riscaldare i cibi è sempre una garanzia contro le tossinfezioni alimentari?
a) vero. ( )
b) falso. ( )
c) dipende dalle temperature che si raggiungono. ( )

19. In una tavola calda i cibi cotti vanno mantenuti ad una temperatura superiore a:
a) +55°C. ( )
b) +60°C. ( )
c) +75°C. ( )

20. Quale tra questi consigli per l’uso del frigorifero è corretto?
a) mettere cibi caldi nel frigorifero. ( )
b) lasciare spazio intorno ai cibi perché l’aria possa circolare. ( )
c) aprirlo frequentemente. ( )

21. Dovendo sezionare un pollo crudo e poi affettare un roast-beef cotto avendo un unico tagliere a
…..disposizione quando è indispensabile pulire e disinfettare il tagliere?
a) dopo aver affettato il roast-beef. ( )
b) subito dopo ognuna delle due operazioni. ( )
c) non è indispensabile disinfettarlo in quanti si tratta sempre di carne. ( )

22. La temperatura a cui conservare i cibi cotti da consumare freddi è :
a) - 7°C. ( )
b) + 4°C. ( )
c) 0°C. ( )

23. Lo scongelamento dei cibi a temperatura ambiente è scorretto, perché?
a) è scomodo perché l’alimento impiega troppe ore per scongelarsi. ( )
b) l’alimento non perde tutta l’acqua di scongelamento. ( )
c) l’alimento può subire ricontanminazioni. ( )
24. E’ consentito mangiare sul posto di lavoro?
a) si, ma soltanto negli orari di distribuzione del vitto. ( )
b) si, in qualsiasi orario ma solo nel locale cucina. ( )
c) no. ( )

25. Quali sono i germi patogeni ?
a) quelli dannosi per la salute dell’uomo. ( )
b) quelli che si trovano nelle feci. ( )
c) quelli contenuti nella frutta e verdura. ( )

26. La refrigerazione uccide tutti i germi patogeni che possono essere presenti negli alimenti?
a) no, ma conserva gli alimenti in modo tale che i germi non possono moltiplicarsi. ( )
b) uccide solo i germi sensibili alle basse temperature. ( )
c) si, uccide tutti i germi. ( )

27. Gli erogatori di acqua non manuali sono obbligatori:
a) in tutti gli esercizi commerciali. ( )
b) nei lavandini utilizzati dagli addetti alla lavorazione degli alimenti. ( )
c) solo nei lavandini presenti nelle cucine. ( )

28. La disinfezione:
a) serve per distruggere i germi patogeni. ( )
b) serve per pulire un ambiente. ( )
c) serve per combattere topi, mosche e scarafaggi. ( )

29. I servizi igienici non devono mai comunicare con i locali adibiti alla lavorazione, deposito o vendita
…..di sostanze alimentari:
a) falso. ( )
b) vero. ( )
c) dipende dalle caratteristiche dell’edificio. ( )

30. Gli alimenti si contaminano con i microrganismi soprattutto mediante:
a) i recipienti. ( )
b) le mani che manipolano gli alimenti. ( )
c) l’aria. ( )

31. Chi deve portare obbligatoriamente il copricapo per contenere la capigliatura?
a) solo i cuochi. ( )
b) solo chi somministra cibi. ( )
c) chiunque lavori in cucina e chi è addetto alla distribuzione del cibo. ( )

32. Dopo aver fumato:
a) si può continuare a lavorare. ( )
b) si devono lavare le mani prima di riprendere a lavorare. ( )
c) si può continuare a lavorare se le mani sono pulite. ( )

33. Gli alimentaristi sani non diffondono mai germi quando toccano il cibo
a) vero. ( )
b) falso. ( )
c) vero solo per cuochi e camerieri. ( )

34. Una delle differenza tra virus e batteri è questa:
a) i primi si moltiplicano negli alimenti, i secondi no. ( )
b) i secondi si moltiplicano negli alimenti i primi no. ( )
c) entrambi si moltiplicano negli alimenti. ( )

35. I piani di lavoro, le attrezzature e gli utensili vanno sottoposti a sanificazione:
a) al termine di ogni specifico uso. ( )
b) con periodicità settimanale. ( )
c) ogni due giorni. ( )

36. La sofisticazione si ha:
a) quando l’alimento non è conservato correttamente. ( )
b) quando arbitrariamente ad un alimento vengono sottratte o aggiunte delle sostanze . ( )
c) quando ad un alimento vengono aggiunti additivi. ( )

37. In caso di presenza nell’ambiente di lavoro di numerosi insetti o altri animali nocivi occorre:
a) disinfettare bene con candeggina. ( )
b) far intervenire una ditta autorizzata per la disinfestazione. ( )
c) usare delle trappole. ( )

38. Il latte scremato:
a) si conserva per un periodo di 2 mesi. ( )
b) è il latte intero privato di una parte di grassi. ( )
c) si conserva meno del latte pastorizzato. ( )

39. I microrganismi per vivere hanno bisogno di:
a) clorofilla, sole, nutrimento. ( )
b) nutrimento, acqua, temperatura ideale. ( )
c) aria, calore, emoglobina. ( )

40. Tutti i locali adibiti alla lavorazione degli alimenti devono:
a) avere pavimento e pareti in materiale lavabile. ( )
b) avere un lavello con acqua potabile. ( )
c) tutte le precedenti. ( )

41. A quale obbligo è sottoposto il conduttore di un esercizio in caso di malattia di un dipendente con assenza dal
…..lavoro per più di cinque giorni?
a) nessun obbligo. ( )
b) acquisire dal dipendente il certificato di sana e robusta costituzione. ( )
c) acquisire dal dipendente un certificato medico da cui risulta che il lavoratore non presenta pericolo di
….contagio dipendente dalla malattia.
( )

42. In caso di esito non favorevole delle analisi di un campione di alimenti vi è la possibilità da parte del
…..produttore di presentare una richiesta di revisione di analisi?
a) si, entro 5 giorni. ( )
b) no, in nessun caso. ( )
c) si, entro 15 giorni in caso di alimenti non deperibili. ( )

43. Come deve essere il piano di autocontrollo?
a) specifico per ogni Industria Alimentare, semplice e chiaro. ( )
b) può essere uguale per tutte le industrie alimentari. ( )
c) necessariamente complicato e non facilmente comprensibile. ( )

44. Quando va modificato il piano di autocontrollo?
a) Mai. ( )
b) Solo su indicazione dell’A.S.L.. ( )
c) Ogni volta che il processo di produzione varia. ( )

45. L’attestato di formazione:
a) ha la validità di tre anni dalla data del rilascio. ( )
b) ha validità sei mesi dalla data di rilascio. ( )
c) una volta rilasciato vale sempre. ( )

46. Per quali di questi alimenti non e’ vietata la vendita?
a) quelli in cattivo stato di conservazione. ( )
b) quelli con aggiunte di additivi. ( )
c) quelli invasi da parassiti. ( )

47. Quali di queste scritte non e’ obbligatoria per legge sulle etichette?
a) elenco additivi. ( )
b) termine minimo di conservazione. ( )
c) informazioni nutrizionali. ( )

48. Quali di questi possono considerarsi “punti critici” nelle fasi di lavorazione dei cibi?
a) la cottura e il riscaldamento. ( )
b) il costo elevato della materia prima. ( )
c) l’impiego eccessivo di manodopera. ( )

49. La prevenzione delle tossinfezioni alimentari può essere attuata principalmente mediante:
a) vaccinazione obbligatoria degli addetti alla manipolazione degli alimenti. ( )
b) controllo dei requisiti di potabilità dell’acqua. ( )
c) educazione sanitaria. ( )

50. Il piano di autocontrollo per un’industria di produzione, vendita, o somministrazione di alimenti:
a) è obbligatorio. ( )
b) è facoltativo. ( )
c) va previsto solo se si verificano gravi malattie causate dagli alimenti. ( )

51. La Celiachia è:
a) Un intolleranza permanente alla gliadina. ( )
b) Un intolleranza al lattosio. ( )
c) Una tossinfezione alimentare. ( )

52. La sintomatologia classica della celiachia è:
a) Dissenteria cronica e arresto della crescita. ( )
b) Addome disteso e globoso. ( )
c) Tutte le precedenti. ( )

53. La terapia che garantisce al celiaco un discreto standard di salute consiste:
a) Nel mangiare con moderazione tutti gli alimenti. ( )
b) Nella dieta aglutinata. ( )
c) Nell’uso di farmaci specifici. ( )

54. La preparazione di alimenti senza glutine è preferibile che avvenga:
a) In una zona separata e ben identificata. ( )
b) Presso gli stessi locali dove vengono lavorati altri prodotti, ma adottando opportune e documentate
precauzioni, in modo da impedire la contaminazione dei pasti.
( )
c) Entrambe le risposte. ( )

55. Per la cottura in forno degli alimenti senza glutine:
a) Può essere utilizzato qualsiasi forno. ( )
b) Ove non è possibile un forno dedicato, è necessario evitare quelli ventilati. ( )
c) E’ obbligatorio un forno dedicato alla preparazione di alimenti senza glutine. ( )

56. Gli alimenti per celiaci vengono identificati tramite:
a) Specifico logo predisposto dal Ministero della Salute. ( )
b) Mediante logo dell’Associazione Italiana Celiaci. ( )
c) Entrambe le risposte. ( )

57. Il sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari:
a) deve essere previsto obbligatoriamente. ( )
b) non è obbligatorio. ( )
c) deve essere previsto solo dopo che si siano verificate gravi malattie da alimenti. ( )

58. Cosa si intende per rintracciabilità alimentare?
a) individuare il punto in cui è stato venduto l’alimento. ( )
b) nessuna delle risposte. ( )
c) la possibilità di ricostruire e seguire il processo di un alimento, mangime, animale destinato alla produzione
alimentare o sostanza che entra a far parte dell’alimento.
( )

59. Gli alimenti più favorevoli alla moltiplicazione dei batteri sono:
a) quelli ricchi di acqua, come il latte, creme, brodi. ( )
b) quelli meno ricchi di acqua come biscotti e pasta. ( )
c) quelli molto salati come acciughe sotto sale. ( )

Risposte esatte
1 b 11 a 21 b 31 c 41 c 51 a
2 a 12 a 22 b 32 b 42 c 52 c
3 c 13 c 23 c 33 b 43 a 53 b
4 b 14 a 24 c 34 b 44 c 54 c
5 b 15 a 25 a 35 a 45 a 55 b
6 c 16 a 26 a 36 b 46 b 56 c
7 b 17 c 27 b 37 b 47 c 57 a
8 b 18 c 28 a 38 b 48 a 58 c
9 a 19 b 29 b 39 b 49 c 59 a
10 a 20 b 30 b 40 c 50 a 60

1. Che cosa è necessario fare per rendere più efficace un disinfettante?
a) abbondare nell’uso del prodotto. ( )
b) applicare solo dopo aver ben pulito e sgrassato le superfici. ( )
c) usare di frequente. ( )

2. Quali sono le caratteristiche di un mezzo di trasporto per sostanze alimentari?
a) deve essere fornito di un cassone comunicante con il posto di guida. ( )
b) deve avere un cassone senza rivestimento. ( )
c) deve avere un vano con rivestimento interno lavabile e separato dal posto di guida. ( )

3. Gli impianti di aspirazione del vapore devono essere funzionanti in quanto:
a) la presenza di vapore e di condensa favorisce lo sviluppo di batteri e muffe. ( )
b) la presenza di vapore è fastidiosa per chi lavora nella cucina. ( )
c) occorre evitare che gli odori della cucina vadano nei locali adiacenti. ( )

4. L’aceto può essere usato:
a) come detergente. ( )
b) come disinfettante. ( )
c) non deve essere usato per la sanificazione perché non ha proprietà detergente né disinfettante. ( )

5. L’ipoclorito di sodio (candeggina) e’:
a) un detergente. ( )
b) un disinfettante. ( )
c) uno sterilizzante. ( )

6. La disinfestazione e’:
a) l’eliminazione di tutti i germi patogeni. ( )
b) l’eliminazione di tutti i parassiti (topi, mosche e scarafaggi). ( )
c) la pulizia completa di un locale. ( )
DOMANDE A RISPOSTA MULTIPLA
Cognome:_________________ Nome: _______________
Mansione: _________________ Data: ________________
QUESTIONARIO N° 3

7. I segni più frequenti che evidenziano la presenza di topi in cucina sono:
a) tracce di urina e residui fecali. ( )
b) tane. ( )
c) cattivi odori. ( )

8. I cibi già cotti e non consumati…
a) vanno mantenuti a temperatura ambiente. ( )
b) vanno conservati in frigorifero dopo averli raffreddati rapidamente. ( )
c) si possono conservare a temperatura ambiente perché i batteri sono stati uccisi durante la cottura. ( )

9. Il tempo necessario perché i batteri presenti in un alimento a temperatura ambiente diventino milioni è:
a) pochi minuti. ( )
b) poche ore. ( )
c) alcuni giorni. ( )

10. Gli alimenti più favorevoli alla moltiplicazione dei batteri sono:
a) quelli ricchi di acqua, come il latte, creme, brodi. ( )
b) quelli meno ricchi di acqua come biscotti e pasta. ( )
c) quelli molto salati come acciughe sotto sale. ( )

11. I cibi cotti possono essere conservati ed utilizzati poi entro breve termine purché:
a) i contenitori siano tenuti coperti in frigo a + 4°C. ( )
b) i contenitori chiusi tenuti a temperatura ambiente. ( )
c) vengano tenuti in frigo a +4°C anche se in piatti scoperti. ( )

12. A quale temperatura e’ pericoloso mantenere un alimento cotto?
a) da 0°C a+5°C. ( )
b) da +10° a+60°C. ( )
c) da+60°C a+65°C. ( )

13. Una pentola di minestra appena cucinata:
a) si può mettere subito in frigo. ( )
b) si deve far raffreddare prima a temperatura ambiente. ( )
c) si deve far raffreddare con acqua fredda corrente, poi va messa in frigorifero. ( )

14. Cosa si intende per termine minimo di conservazione?
a) è il periodo di tempo per il quale l’alimento si conserva. ( )
b) è la data entro la quale l’alimento può essere consumato. ( )
c) è la data entro cui l’alimento può essere venduto. ( )

15. Come ci si comporta in caso di interruzione della corrente per lungo tempo durante il quale i prodotti
presurgelati superano la temperatura di – 12 °C.
a) si trasferiscono gli alimenti nel frigorifero e si consumano nel più breve tempo possibile. ( )
b) si accende il tasto di supercongelamento per le 24 ore successive. ( )
c) si buttano tutti i prodotti. ( )

16. Quanto tempo si conserva il latte fresco pastorizzato in frigorifero a confezione chiusa dal giorno della .
.. produzione?
a) 4 giorni. ( )
b) 2 giorni. ( )
c) 15 giorni. ( )

17. La surgelazione e’ quel procedimento di conservazione degli alimenti che:
a) determina la riduzione di oltre il 50% delle vitamine. ( )
b) deve attuarsi in un periodo di tempo inferiore alle 4 ore. ( )
c) determina la sterilizzazione dell’alimento. ( )

18. Se una confezione di surgelati presenta uno strato di ghiaccio in superficie significa che:
a) avrà una durata superiore poiché l’alimento ha una protezione supplementare. ( )
b) non è stata rispettata la catena del freddo. ( )
c) è stata conservata a temperatura inferiore ai - 18° e quindi è più sicura. ( )

19. Un alimento si definisce surgelato quando:
a) la temperatura è di - 4°C. ( )
b) la temperatura è di - 18°C. ( )
c) la temperatura è di - 32°C. ( )

20. Per quali prodotti non e’ richiesto il termine minimo di conservazione?
a) bevande con contenuto alcolico superiore al 10%. ( )
b) latte a lunga conservazione. ( )
c) mozzarella e formaggi a pasta filata. ( )

21. Se un convivente ha contratto una malattia infettiva trasmissibile, l’alimentarista:
a) deve rivolgersi al medico per la sorveglianza sanitaria. ( )
b) può essere un pericolo per i clienti perché può contaminare gli alimenti manipolandoli. ( )
c) può lavorare basta che faccia attenzione alla manipolazione degli alimenti. ( )

22. Con quali strumenti si attua l’autocontrollo in azienda?
a) con squadre di ispettori che controllano tutte le fasi della produzione. ( )
b) adottando adeguate misure di controllo dei punti critici per la sicurezza del prodotto. ( )
c) effettuando tamponi agli addetti alla manipolazione degli alimenti. ( )

23. L’industria alimentare è tenuta a:
a) solo detenere il piano di autocontrollo. ( )
b) a detenere ed applicare il piano di autocontrollo. ( )
c) non è obbligata né a detenere, né ad applicare il piano di autocontrollo. ( )

24. Il responsabile dell’industria alimentare è tenuto a garantire la formazione dei propri addetti in
…..tema di igiene alimentare:
a) si. ( )
b) no, mai. ( )
c) solo dopo che essi abbiano causato tossinfezioni alimentari. ( )

25. Il sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari:
a) deve essere previsto obbligatoriamente. ( )
b) non è obbligatorio. ( )
c) deve essere previsto solo dopo che si siano verificate gravi malattie da alimenti. ( )

26. Per pericolo biologico si intende:
a) la contaminazione e moltiplicazione di germi patogeni. ( )
b) la presenza di corpi estranei metallici. ( )
c) la contaminazione con residui di detergenti. ( )

27. Nel caso vengano rilevate non conformità per i CCP:
a) devono sempre essere registrate. ( )
b) non vanno mai registrate. ( )
c) la registrazione è facoltativa. ( )

28. Le azioni correttive effettuate a seguito della rilevazione di non conformità:
a) non sono importanti. ( )
b) sono facoltative. ( )
c) sono obbligatorie. ( )

29. La registrazione delle azioni correttive effettuate a seguito della rilevazione di non conformità:
a) non sono importanti. ( )
b) sono facoltative. ( )
c) sono obbligatorie. ( )

30. Il ricevimento delle merci deperibili:
a) è considerato un CCP. ( )
b) non è considerato nel piano di autocontrollo. ( )
c) è una fase priva di rischio. ( )

31. La temperatura di cottura è considerata sicura quando raggiunge:
a) 45 °C al cuore del prodotto. ( )
b) 58 °C al cuore del prodotto. ( )
c) 75 °C al cuore del prodotto. ( )

32. Mentre si frigge il pollo scoprite che il cuoco sta usando le stesse pinze sia per mettere i pezzi crudi
…..nella friggitrice sia per prelevare i pezzi cotti, quale azione correttiva intraprendete?
a) scartate il pollo. ( )
b) non intervenite poiché l’olio caldo ucciderà tutti i germi.. ( )
c) ponete il pollo su un vassoio, lo riscaldate in forno a 75°C ed istruite il cuoco ad usare pinze diverse per i
…cibi cotti ed i cibi crudi.
( )

33. ) La fase di cottura:
a) è un CCP. ( )
b) non è mai un CCP. ( )
c) è una fase che non influisce sul rischio biologico. ( )

34. Per evitare rischio di degradazione dell’olio, la temperatura dell’olio di frittura deve essere:
a) non superiore a 180 °C. ( )
b) inferiore a 250 °C. ( )
c) superiore a 200 °C. ( )

35. Il D.Lgs. 155/97 chi individua come responsabile della formazione degli operatori dell’azienda alimentare?
a) l’A.S.L. competente per territorio. ( )
b) le associazioni di categoria. ( )
c) il titolare dell’azienda alimentare ovvero il responsabile specificatamente delegato. ( )

36. Nella terminologia H.A.C.C.P. per diagramma di flusso si intende:
a) la descrizione del processo lavorativo, fase dopo fase. ( )
b) l’illustrazione dell’organigramma aziendale. ( )
c) l’illustrazione grafica della piantina dei locali di un’azienda. ( )

37. Quale di questo è un “pericolo” nella terminologia H.A.C.C.P.:
a) la presenza di residui di disinfettante su un piano di lavoro. ( )
b) la disinfestazione. ( )
c) la corretta cottura di un alimento. ( )

38. Quali delle seguenti è una potenziale fonte di contaminazione crociata?
a) taglieri. ( )
b) affettatrici. ( )
c) tutte le precedenti. ( )

39. La minima temperatura al cuore del prodotto richiesta per riscaldare gli avanzi è:
a) 27°C. ( )
b) 37°C. ( )
c) 75°C. ( )

40. Nell’applicazione del sistema di Autocontrollo quando vanno effettuate le analisi microbiologiche?
a) all’arrivo delle materie prime. ( )
b) nel corso delle procedure di monitoraggio. ( )
c) nel corso delle procedure di verifica. ( )

41. Il responsabile dell’industria alimentare deve avere a disposizione dell’autorità competente:
a) un documento contenente l’individuazione delle fasi critiche e procedure di controllo dei punti critici. ( )
b) tutti i documenti dell’Industria Alimentare. ( )
c) il registro di tutti i dipendenti. ( )

42. Le attività di preparazione e somministrazione di prodotti alimentari e bevande devono prevedere un
…..numero adeguato dei locali che vanno progettati e costruiti con caratteristiche tali da:
a) consentire un’adeguata pulizia e disinfezione. ( )
b) garantire la “marcia in avanti” dei prodotti alimentari. ( )
c) tutte le precedenti. ( )

43. Durante la fase di conservazione a freddo di un dolce alla crema, il pericolo di proliferazione batterica viene
…..scongiurato se avviene:
a) il congelamento del prodotto. ( )
b) il mantenimento del prodotto a temperatura inferiore ai 4°C. ( )
c) un’attenta formazione del personale. ( )

44. A quale obbligo è sottoposto il conduttore di un esercizio in caso di malattia di un dipendente con assenza dal
…..lavoro di più di cinque giorni?
a) nessun obbligo. ( )
b) acquisire dal dipendente informazioni sulla malattia contratta. ( )
c) acquisire dal dipendente un certificato medico da cui risulti che non presenti pericolo di contagio. ( )

45. Cosa rappresenta la gravità del rischio?
a) la gravità del pericolo e la frequenza con cui si verifica. ( )
b) avere sotto controllo i rischi. ( )
c) nessuna delle precedenti. ( )

46. Cosa significa semplificare le procedure di controllo?
a) non predisporre nessun piano di autocontrollo. ( )
b) predisporre un piano di autocontrollo senza registrare i controlli effettuati. ( )
c) ridurre l’onere del numero delle registrazioni scritte. ( )

47. Quali tipologie di industrie alimentari possono semplificare le procedure di controllo?
a) Industrie Alimentari che trattano prodotti protetti da involucro, Industrie Alimentari di sola vendita o
…somministrazione, Industrie Alimentari che non effettuano trasformazione dei prodotti.
( )
b) tutte le industrie di piccole dimensioni. ( )
c) tutti i commercianti. ( )

48. Le industrie alimentari che possono semplificare le procedure di autocontrollo cosa devono comunque predisporre?
a) un piano di autocontrollo. ( )
b) nessun piano di autocontrollo. ( )
c) nessuna registrazione scritta. ( )

49. Quale tra queste malattie infettive si trasmette con gli alimenti?
a) epatite C. ( )
b) salmonellosi. ( )
c) influenza. ( )

50. Il freddo è considerato un’arma efficace per distruggere i microrganismi ?
a) si, purché inferiore a - 20° C ( )
b) no, il freddo blocca lo sviluppo ma non distrugge i microrganismi. ( )
c) si, purchè la temperatura sia di 0° C. ( )

51. Il sistema di rintracciabilità dei prodotti alimentari:
a) deve essere previsto obbligatoriamente. ( )
b) non è obbligatorio. ( )
c) deve essere previsto solo dopo che si siano verificate gravi malattie da alimenti. ( )

52. Cosa si intende per rintracciabilità alimentare?
a) individuare il punto in cui è stato venduto l’alimento. ( )
b) nessuna delle risposte. ( )
c) la possibilità di ricostruire e seguire il processo di un alimento, mangime, animale destinato alla produzione
alimentare o sostanza che entra a far parte dell’alimento.
( )

53. La sofisticazione
a) non è una frode in commercio. ( )
b) si ha quando un alimento non è conservato correttamente. ( )
c) si ha quando ad un alimento vengono sottratte o aggiunte delle sostanze. ( )

54. Secondo il D.Lgs. 193/07, chi non effettua la notifica della propria attività all’Autorità competente (DIA):
a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.500 a € 9.000. ( )
b) Non è punito. ( )
c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 100 a € 500. ( )

55. Secondo il D.Lgs. 193/07, chi non effettua le procedure di autocontrollo (HACCP):
a) E’ punito solo se crea una tossinfezione. ( )
b) Non è punito. ( )
c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 1.000 a € 6.000. ( )

56. Secondo il D.Lgs. 190/06, chi non effettua la rintracciabilità secondo l’art. 18 del Reg. CE 178/02:
a) Non è punito. ( )
b) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 750 a € 4.500. ( )
c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 5.000 a € 15.000. ( )

57. Secondo il D.Lgs. 190/06, chi non effettua le procedure di ritiro prodotti dal mercato secondo l’art. 19 del
Reg. CE 178/02:
a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 3.000 a € 18.000. ( )
b) E’ punito solo se avviene una intossicazione. ( )
c) Non è punito. ( )

58. Secondo la lettera N) del D. D. n. 46/05 l’operatore alimentare sprovvisto di Attestato di Alimentarista:
a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 50,00 a € 300,00. ( )
b) Non è punito. ( )
c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 10,00 a € 100,00. ( )

59. Secondo la lettera N) del D. D. n. 46/05 il titolare di un’attività che non ha provveduto a garantire la
formazione dei propri dipendenti:
a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 50,00 a € 100,00. ( )
b) Non è punito. ( )
c) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 100,00 a € 600,00. ( )

60. Secondo la lettera N) del D. D. n. 46/05 il titolare sprovvisto di Attestato di Alimentarista:
a) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 50,00 a € 200,00. ( )
b) E’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da € 150,00 a € 900,00. ( )
c) Non è punito. ( )

1 b 11 a 21 a 31 c 41 a 51 a
2 c 12 b 22 b 32 c 42 c 52 c
3 a 13 c 23 b 33 a 43 b 53 c
4 c 14 b 24 a 34 a 44 c 54 a
5 b 15 a 25 a 35 c 45 a 55 c
6 b 16 a 26 a 36 a 46 c 56 b
7 a 17 b 27 a 37 a 47 a 57 a
8 b 18 b 28 c 38 c 48 a 58 a
9 b 19 b 29 c 39 c 49 b 59 c
10 a 20 a 30 a 40 c 50 b 60 b

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